چرا اندازه‌گیری نشاسته در فرآورده‌های گوشتی مهم است و به چه صورت انجام می‌شود؟

 

اندازه‌گیری نشاسته در فرآورده‌های گوشتی به دلایل مختلفی انجام می‌شود، از جمله:

• کنترل کیفیت: اطمینان از اینکه میزان نشاسته مطابق با استانداردها و فرمولاسیون محصول است.
• استانداردها و مقررات: رعایت قوانین و استانداردهای تعیین شده برای فرآورده‌های گوشتی.
• جلوگیری از تقلب: تشخیص و جلوگیری از استفاده بیش از حد نشاسته به عنوان پرکننده ارزان‌قیمت.
• ارزش غذایی: تعیین میزان کربوهیدرات موجود در محصول و تاثیر آن بر ارزش غذایی.

روش‌های اندازه‌گیری نشاسته:

روش‌های مختلفی برای اندازه‌گیری نشاسته در فرآورده‌های گوشتی وجود دارد که متداول‌ترین آن‌ها عبارتند از:

1. روش هیدرولیز اسیدی (Acid Hydrolysis Method):

• اساس کار: در این روش، نشاسته با استفاده از اسید هیدرولیز شده و به گلوکز تبدیل می‌شود. سپس میزان گلوکز حاصل با روش‌های مختلف اندازه‌گیری می‌شود.
• تجهیزات لازم:
• ارلن مایر
• بورت
• پیپت
• هود شیمیایی
• هیتر یا حمام آب گرم
• محلول اسید کلریدریک (HCl)
• محلول هیدروکسید سدیم (NaOH)
• محلول‌های استاندارد برای تیتراسیون
• معرف‌های شیمیایی (مانند فنل فتالئین)
• روش آزمایش:

1. ابتدا نمونه‌ای از فرآورده گوشتی را وزن کرده و به خوبی آسیاب می‌کنند.
2. نمونه آسیاب شده را با مقدار مشخصی اسید کلریدریک مخلوط کرده و حرارت می‌دهند تا نشاسته هیدرولیز شود.
3. پس از هیدرولیز، محلول را خنثی کرده و با استفاده از روش تیتراسیون، میزان گلوکز موجود در محلول را اندازه‌گیری می‌کنند.
4. با استفاده از فاکتور تبدیل، میزان گلوکز به نشاسته تبدیل می‌شود و درصد نشاسته در نمونه محاسبه می‌گردد.

2. روش آنزیمی (Enzymatic Method):

• اساس کار: در این روش، از آنزیم‌های خاصی (مانند آمیلاز) برای هیدرولیز نشاسته به گلوکز استفاده می‌شود. سپس میزان گلوکز تولید شده با روش‌های آنزیمی یا اسپکتروفتومتری اندازه‌گیری می‌شود.
• تجهیزات لازم:
• لوله آزمایش
• بن ماری
• اسپکتروفتومتر
• میکروپیپت
• آنزیم آمیلاز
• محلول‌های بافر
• محلول‌های استاندارد گلوکز
• روش آزمایش:

1. ابتدا نمونه فرآورده گوشتی را آماده کرده و وزن می‌کنند.
2. نمونه را با محلول بافر مخلوط کرده و آنزیم آمیلاز را به آن اضافه می‌کنند.
3. مخلوط را در دمای مناسب (معمولاً در بن ماری) انکوبه می‌کنند تا نشاسته هیدرولیز شود.
4. پس از اتمام هیدرولیز، واکنش را متوقف کرده و میزان گلوکز تولید شده را با استفاده از اسپکتروفتومتر اندازه‌گیری می‌کنند.
5. با استفاده از منحنی استاندارد گلوکز، میزان گلوکز در نمونه تعیین شده و به درصد نشاسته تبدیل می‌شود.

3. روش قطبی سنجی (Polarimetry Method):

• اساس کار: این روش بر اساس چرخش نور پلاریزه توسط محلول نشاسته است. میزان چرخش نور با غلظت نشاسته رابطه مستقیم دارد.
• تجهیزات لازم:
• قطبی سنج (Polarimeter)
• لوله قطبی سنج
• محلول‌های استاندارد نشاسته
• روش آزمایش:

1. ابتدا نمونه فرآورده گوشتی را آماده کرده و نشاسته را از آن استخراج می‌کنند.
2. محلول نشاسته استخراج شده را در لوله قطبی سنج قرار داده و میزان چرخش نور پلاریزه را اندازه‌گیری می‌کنند.
3. با استفاده از رابطه بین چرخش نور و غلظت نشاسته، میزان نشاسته در نمونه تعیین می‌شود.

4. روش طیف سنجی مادون قرمز نزدیک (NIR Spectroscopy):

• اساس کار: این روش بر اساس جذب نور مادون قرمز نزدیک توسط نشاسته است. میزان جذب نور با غلظت نشاسته رابطه مستقیم دارد.
• تجهیزات لازم:
• دستگاه طیف سنج مادون قرمز نزدیک (NIR Spectrometer)
• سلول نمونه
• روش آزمایش:

1. نمونه فرآورده گوشتی را آماده کرده و در سلول نمونه قرار می‌دهند.
2. نمونه را با استفاده از دستگاه NIR Spectrometer اسکن می‌کنند و طیف جذبی آن را ثبت می‌کنند.
3. با استفاده از منحنی کالیبراسیون، میزان نشاسته در نمونه تعیین می‌شود.

نکات مهم:

• قبل از انجام هر آزمایشی، باید نمونه‌برداری به درستی انجام شود تا نماینده کل محصول باشد.
• تمام مراحل آزمایش باید با دقت و طبق دستورالعمل استاندارد انجام شود.
• برای هر آزمایشی، باید از مواد شیمیایی و معرف‌های با کیفیت استفاده شود.
• نتایج آزمایش باید به درستی ثبت و تفسیر شوند.

با توجه به نوع فرآورده گوشتی و امکانات موجود، می‌توان از یکی از روش‌های فوق برای اندازه‌گیری نشاسته استفاده کرد.