وقتی صحبت از استانداردهای کیفیت و بهداشت شیر خام در کارخانجات لبنی می‌کنیم، چندین جنبه کلیدی وجود دارد که هم از نظر تولیدکننده و هم از نظر مصرف‌کننده اهمیت زیادی دارند. بیایید به تفصیل به آن‌ها بپردازیم:

استانداردهای کیفیت شیر خام

این استانداردها به مشخصات فیزیکی و شیمیایی شیر مربوط می‌شوند که بر ارزش غذایی و قابلیت فرآوری آن تأثیر می‌گذارند.

1. میزان چربی (Fat Content):

• چربی منبع اصلی انرژی و طعم در شیر است و برای تولید محصولاتی مانند کره، خامه و پنیر ضروری است. میزان چربی می‌تواند تحت تأثیر نژاد دام، تغذیه، فصل و سلامت دام باشد.

• با استفاده از دستگاه‌های ریبوساند (Lactometer) یا روش‌های شیمیایی مانند روش ژربر (Gerber method) یا روش استاندارد کجلدال (Kjeldahl method) سنجیده می‌شود. این روش‌ها میزان چربی را بر حسب درصد اندازه‌گیری می‌کنند.

• کارخانجات بر اساس نوع محصولی که تولید می‌کنند، حداقل میزان چربی مورد نیاز را تعیین می‌کنند. شیر با چربی پایین‌تر ممکن است برای تولید ماست یا شیر کم‌چرب مناسب باشد، در حالی که شیر با چربی بالاتر برای تولید محصولات پرچرب ایده‌آل است.

1. میزان پروتئین (Protein Content):

• پروتئین (عمدتاً کازئین و پروتئین‌های وی) برای ارزش غذایی شیر حیاتی است و در فرآیندهایی مانند انعقاد و تولید پنیر نقش دارد.

• معمولاً با روش‌های کجلدال (Kjeldahl) یا روش‌های سریع‌تر مانند دستگاه‌های FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy) که می‌توانند پروتئین، چربی، لاکتوز و مواد جامد بدون چربی را همزمان اندازه‌گیری کنند، سنجیده می‌شود.

• میزان پروتئین بر کیفیت پنیر، ماست و سایر محصولات تخمیری تأثیر می‌گذارد. شیر با پروتئین بالاتر برای تولید پنیر و غنی‌سازی محصولات لبنی مفیدتر است.

1. مواد جامد بدون چربی (Solid-Not-Fat - SNF):

• شامل لاکتوز، مواد معدنی و پروتئین‌ها است. SNF بر وزن مخصوص شیر و همچنین کیفیت کلی آن تأثیر می‌گذارد.

• معمولاً با محاسبه تفاضلی از وزن مخصوص و درصد چربی به دست می‌آید، یا مستقیماً با دستگاه‌های لاکتودنسیمتر (Lactodensimeter) یا FTIR اندازه‌گیری می‌شود.

• SNF پایین می‌تواند نشان‌دهنده رقیق شدن شیر با آب یا مشکلات تغذیه‌ای دام باشد. برای تولید محصولاتی مانند شیرخشک، SNF اهمیت زیادی دارد.

1. تعداد سلول‌های بدنی (Somatic Cell Count - SCC):

• نشان‌دهنده سلامت پستان دام است. SCC بالا معمولاً به معنای وجود ورم پستان (Mastitis) است که کیفیت شیر را به شدت کاهش می‌دهد.

• با روش‌های آزمایشگاهی مانند Counting Chamber Method یا روش‌های سریع‌تر مانند فلو سایتومتری (Flow Cytometry) یا دستگاه‌های DCC (Direct Microscopic Count) انجام می‌شود.
• استانداردهای بین‌المللی معمولاً SCC کمتر از 400,000 سلول در میلی‌لیتر را می‌پذیرند.

• شیر با SCC بالا طعم نامطلوب دارد، آنزیم‌های نامطلوب تولید می‌کند و قابلیت فرآوری آن (به خصوص در تولید پنیر) کاهش می‌یابد. همچنین، وجود سلول‌های بدنی زیاد می‌تواند نشان‌دهنده حضور عوامل بیماری‌زا در شیر باشد.

1. تعداد کلی میکروارگانیسم‌ها (Total Viable Count - TVC) یا بار میکروبی:

• نشان‌دهنده میزان آلودگی شیر با باکتری‌ها است که می‌تواند ناشی از بهداشت نامناسب در زمان دوشش، نگهداری نامناسب یا آلودگی در طول حمل و نقل باشد.

• با کشت دادن نمونه شیر در محیط‌های کشت مناسب و شمارش کلنی‌های باکتریایی در واحد حجم (CFU/mL) انجام می‌شود. استانداردهای سختگیرانه معمولاً تعداد میکروارگانیسم‌های زنده را به ازای هر میلی‌لیتر به شدت محدود می‌کنند (مثلاً کمتر از 100,000 CFU/mL).

• بار میکروبی بالا نشان‌دهنده فسادپذیری سریع شیر و احتمال وجود باکتری‌های بیماری‌زا است. این امر بر ایمنی و ماندگاری محصولات لبنی تأثیر منفی می‌گذارد.

استانداردهای بهداشت شیر خام

این استانداردها بر عدم وجود آلودگی‌های مضر برای سلامت انسان تمرکز دارند.

1. عدم وجود آنتی‌بیوتیک‌ها و بقایای دارویی:

• استفاده از آنتی‌بیوتیک‌ها برای درمان ورم پستان در دام رایج است. باقی‌مانده این مواد در شیر می‌تواند باعث ایجاد حساسیت در انسان شود و مهم‌تر از آن، مقاومت آنتی‌بیوتیکی را در باکتری‌های روده انسان افزایش دهد.

• با استفاده از تست‌های سریع (Rapid Test Kits) در محل دریافت شیر یا تست‌های دقیق‌تر در آزمایشگاه مانند ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) یا HPLC (High-Performance Liquid Chromatography) انجام می‌شود.

• اطمینان از اینکه شیر فاقد بقایای آنتی‌بیوتیک‌ها است، برای سلامت عمومی و جلوگیری از مقاومت میکروبی حیاتی است. شیر آلوده به آنتی‌بیوتیک‌ها نباید وارد چرخه تولید شود.

1. عدم وجود سموم (مانند آفلاتوکسین‌ها):

• آفلاتوکسین‌ها سمومی هستند که توسط برخی کپک‌ها تولید می‌شوند و می‌توانند در خوراک دام وجود داشته باشند. این سموم می‌توانند وارد شیر شده و برای سلامت انسان بسیار مضر باشند (سرطان‌زا).

• با روش‌های ایمونوشیمیایی مانند ELISA یا روش‌های کروماتوگرافی مانند HPLC و GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry) سنجیده می‌شود.

• کنترل آفلاتوکسین‌ها در شیر خام برای جلوگیری از ورود آن‌ها به زنجیره غذایی و حفظ سلامت مصرف‌کنندگان الزامی است.

1. عدم وجود سموم دفع آفات (Pesticides):

• اگر دام در معرض سموم دفع آفات قرار گیرد یا از علوفه آلوده استفاده کند، این مواد می‌توانند در شیر تجمع یابند.

• با استفاده از تکنیک‌های کروماتوگرافی مانند GC-MS یا LC-MS (Liquid Chromatography-Mass Spectrometry) انجام می‌شود.

• محدود کردن و حذف بقایای سموم دفع آفات در شیر برای سلامت مصرف‌کنندگان ضروری است.

1. شاخص‌های میکروبی خاص:

• برخی باکتری‌ها مانند اشریشیا کلی () یا لیستریا مونوسیتوژنز (Listeria monocytogenes) می‌توانند بیماری‌زا باشند و باعث مسمومیت‌های شدید غذایی شوند.

• با روش‌های کشت میکروبی و شناسایی بیوشیمیایی یا مولکولی انجام می‌شود.

• وجود این باکتری‌ها در شیر خام نشان‌دهنده آلودگی مدفوعی یا آلودگی‌های محیطی جدی است و شیر را غیرقابل مصرف می‌کند.

ضرورت کلی رعایت استانداردها

• سلامت و ایمنی مصرف‌کننده: مهم‌ترین دلیل رعایت استانداردها، اطمینان از این است که محصولات لبنی تولید شده، سالم، ایمن و عاری از عوامل بیماری‌زا و سموم مضر هستند.

• کیفیت محصول نهایی: شیر خام با کیفیت، پایه و اساس تولید محصولات لبنی با کیفیت است. عدم رعایت استانداردها می‌تواند منجر به تولید محصولاتی با طعم، بافت و ماندگاری نامناسب شود.

• کارایی فرآیند تولید: شیر بی‌کیفیت یا آلوده می‌تواند فرآیندهای صنعتی مانند پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون و تخمیر را مختل کند و باعث کاهش بازدهی یا اتلاف مواد اولیه شود.

• اقتصادی بودن: استفاده از شیر با کیفیت پایین باعث افزایش هزینه‌های تولید (به دلیل ضایعات بیشتر، نیاز به مواد افزودنی بیشتر یا کاهش کیفیت محصول نهایی) می‌شود.

• اعتبار برند و جلب اعتماد مصرف‌کننده: تولید محصولات با کیفیت و ایمن، اعتبار کارخانه لبنی را نزد مصرف‌کنندگان افزایش می‌دهد.

در عمل، کارخانجات لبنی معمولاً یک سیستم کنترل کیفیت دقیق در زمان دریافت شیر خام دارند. شیری که استانداردهای تعیین شده را نداشته باشد، ممکن است پذیرفته نشود یا با قیمت کمتری خریداری شود و یا حتی دور ریخته شود تا از ورود آن به چرخه تولید جلوگیری شود. این فرآیند تضمین می‌کند که تنها شیر با کیفیت مطلوب وارد خط تولید شده و محصولات نهایی سالم و با کیفیتی به دست مصرف‌کنندگان برسد.