کلیفرم و آزمایش آن
کلیفرمها گروهی از باکتری‌های گرم‌منفی، میله‌ای شکل و غیر اسپورزا هستند که قادر به تخمیر لاکتوز با تولید گاز در دمای 35 تا 37 درجه سانتیگراد هستند. وجود این باکتری‌ها در مواد غذایی نشان دهنده‌ی آلودگی میکروبی و احتمالا حضور پاتوژن‌های خطرناک‌تر است. آن‌ها به خودی خود همیشه عامل بیماری نیستند، اما حضورشان نشان از شرایط نامناسب بهداشتی در فرآوری و نگهداری غذا دارد. به عبارتی، نشانگر آلودگی هستند.
چرا آزمایش کلیفرمها مهم است؟
نشانگر آلودگی: کلیفرمها به عنوان نشانگرهای آلودگی مدفوعی در نظر گرفته می‌شوند. اگرچه همه کلیفرمها مضر نیستند، وجودشان نشان می‌دهد که احتمال آلودگی به پاتوژن‌های خطرناک‌تر مانند E. coli (که می‌تواند باعث اسهال خونی شود) یا Salmonella (عامل سالمونلوز) بالا است.
کیفیت و ایمنی مواد غذایی: آزمایش کلیفرمها برای تضمین کیفیت و ایمنی مواد غذایی ضروری است. وجود این باکتری‌ها در غذا نشان می‌دهد که شرایط بهداشتی در طول تولید، پردازش و نگهداری آن رعایت نشده و ممکن است غذا برای مصرف انسان خطرناک باشد.
رعایت استانداردهای بهداشتی: سازمان‌های بین‌المللی و ملی، حداکثر مقدار مجاز کلیفرمها در مواد غذایی مختلف را تعیین می‌کنند. آزمایش کلیفرمها برای رعایت این استانداردها و جلوگیری از مشکلات قانونی و سلامتی ضروری است.
کنترل فرآیند: آزمایش کلیفرمها در طول فرآیند تولید به شناسایی مراحل و نقاط بحرانی آلودگی کمک می‌کند تا بتوان اقدامات اصلاحی لازم را انجام داد.
نحوه‌ی انجام آزمایش کلیفرمها:
روش‌های آزمایش کلیفرمها در صنایع غذایی متنوع هستند، اما معمولاً بر اساس کشت میکروبی و شناسایی ویژگی‌های باکتری‌ها انجام می‌شود. رایج‌ترین روش، استفاده از محیط کشت‌های انتخابی و افتراقی مانند محیط EMB (Eosin Methylene Blue agar) یا VRBA (Violet Red Bile Agar) است. در این محیط‌ها، کلیفرمها کلنی‌های مشخصی با رنگ و شکل ویژه تولید می‌کنند که به شناسایی آن‌ها کمک می‌کند.
به طور خلاصه، مراحل آزمایش معمولاً شامل موارد زیر است:
نمونه‌برداری: از ماده غذایی نمونه‌برداری می‌شود.
رقیق‌سازی: نمونه رقیق می‌شود تا تعداد باکتری‌ها قابل شمارش شود.
کشت: نمونه در محیط کشت مناسب کشت داده می‌شود.
انکوباسیون: محیط کشت در دمای مناسب (معمولاً 35-37 درجه سانتیگراد) برای مدت زمان مشخص انکوبه می‌شود تا باکتری‌ها رشد کنند.
شمارش کلنی‌ها: تعداد کلنی‌های رشد کرده شمارش می‌شود.
شناسایی (در صورت نیاز): برای شناسایی دقیق گونه‌های کلیفرم، از آزمایش‌های تکمیلی مانند تست‌های بیوشیمیایی استفاده می‌شود.
نتیجه آزمایش معمولاً به صورت تعداد کلیفرم در واحد وزن یا حجم (مثلاً کلنی در گرم یا میلی‌لیتر) گزارش می‌شود.
مهم است که بدانید، این فقط توضیح کلی در مورد کلیفرمها و آزمایش آن‌هاست. روش‌های دقیق آزمایش و استانداردها بسته به نوع ماده غذایی و مقررات محلی ممکن است متفاوت باشند.