در غلات بررسی چه پارامترهایی اهمیت دارد؟

 

در صنعت غلات، آزمایش‌های مختلفی برای اطمینان از کیفیت، ایمنی و ارزش غذایی محصولات انجام می‌شود. این آزمایش‌ها با استفاده از دستگاه‌های مختلف و روش‌های خاص انجام می‌شوند و هر کدام ضرورت خاص خود را دارند. در اینجا به برخی از مهم‌ترین این آزمایش‌ها، دستگاه‌ها و روش‌های انجام آن‌ها و ضرورتشان اشاره می‌کنم:

1.آزمایش‌های مربوط به تعیین کیفیت فیزیکی و شیمیایی غلات:

آزمایش تعیین رطوبت:

روش: خشک کردن نمونه در آون (گرمخانه) تا رسیدن به وزن ثابت و محاسبه درصد رطوبت.

دستگاه: آون (گرمخانه)، دسیکاتور (خشک‌کن) و ترازوی دقیق.

ضرورت: رطوبت بالا باعث فساد و کپک‌زدگی غلات می‌شود و رطوبت پایین باعث کاهش وزن و کیفیت محصول می‌شود.

آزمایش تعیین وزن مخصوص:

روش: اندازه‌گیری وزن حجم مشخصی از غلات با استفاده از دستگاه مخصوص.

دستگاه: دستگاه وزن مخصوص (Hectoliter Weight Tester).

ضرورت: وزن مخصوص نشان‌دهنده میزان پر بودن دانه و کیفیت آرد حاصل از آن است.

آزمایش تعیین درصد خاکستر:

روش: سوزاندن نمونه در کوره الکتریکی در دمای بالا و اندازه‌گیری وزن خاکستر باقی‌مانده.

دستگاه: کوره الکتریکی و دسیکاتور.

ضرورت: خاکستر زیاد نشان‌دهنده وجود ناخالصی در غلات است.

آزمایش تعیین میزان پروتئین:

روش: روش کجلدال (Kjeldahl) که شامل هضم نمونه، تقطیر و تیتراسیون است.

دستگاه: دستگاه کجلدال.

ضرورت: پروتئین یکی از مهم‌ترین ترکیبات مغذی غلات است و میزان آن بر ارزش غذایی محصول تأثیر دارد.

آزمایش تعیین میزان چربی:

روش: استخراج چربی با استفاده از حلال‌های آلی مانند هگزان و اندازه‌گیری وزن چربی استخراج شده.

دستگاه: دستگاه سوکسله (Soxhlet).

ضرورت: چربی موجود در غلات بر طعم، بافت و ماندگاری محصول تأثیر دارد.

آزمایش تعیین میزان فیبر:

روش: هضم نمونه با اسید و باز و اندازه‌گیری وزن فیبر باقی‌مانده.

دستگاه: دستگاه فیبر.

ضرورت: فیبر برای سلامت دستگاه گوارش مفید است و میزان آن در غلات اهمیت دارد.

آزمایش تعیین میزان نشاسته:

روش: هیدرولیز نشاسته به قند و اندازه‌گیری میزان قند تولید شده.

دستگاه: اسپکتروفتومتر.

ضرورت: نشاسته اصلی‌ترین منبع انرژی در غلات است و میزان آن بر ارزش غذایی محصول تأثیر دارد.

آزمایش تعیین اسیدیته:

روش: تیتراسیون نمونه با یک باز قوی و اندازه‌گیری میزان اسید موجود.

دستگاه: تیتراسیون اتوماتیک یا دستی.

ضرورت: اسیدیته بالا نشان‌دهنده فساد غلات است.

2.آزمایش‌های مربوط به تعیین کیفیت آرد:

آزمایش تعیین گلوتن:

روش: شستن خمیر آرد با آب برای جدا کردن نشاسته و اندازه‌گیری مقدار و کیفیت گلوتن باقی‌مانده.

دستگاه: دستگاه گلوتن‌شور.

ضرورت: گلوتن پروتئین اصلی آرد است که مسئول ایجاد خاصیت کشسانی و ورآمدن خمیر است.

آزمایش تعیین عدد فالینگ:

روش: اندازه‌گیری زمان لازم برای سقوط یک همزن در مخلوط آب و آرد گرم شده.

دستگاه: دستگاه فالینگ نامبر (Falling Number).

ضرورت: عدد فالینگ نشان‌دهنده میزان فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز در آرد است که بر کیفیت نان تأثیر دارد.

آزمایش تعیین فارینوگراف:

روش: اندازه‌گیری مقاومت خمیر در برابر هم زدن در دستگاه فارینوگراف.

دستگاه: فارینوگراف (Farinograph).

ضرورت: فارینوگراف اطلاعاتی در مورد میزان جذب آب، زمان رسیدن خمیر و پایداری خمیر ارائه می‌دهد.

آزمایش تعیین اکستنسوگراف:

روش: اندازه‌گیری خاصیت کشسانی و مقاومت خمیر در برابر کشش در دستگاه اکستنسوگراف.

دستگاه: اکستنسوگراف (Extensograph).

ضرورت: اکستنسوگراف اطلاعاتی در مورد کیفیت گلوتن و قابلیت کشش خمیر ارائه می‌دهد.

آزمایش تعیین آمیلوگراف:

روش: اندازه‌گیری ویسکوزیته (گرانروی) آرد در طول گرمایش و سرد کردن در دستگاه آمیلوگراف.

دستگاه: آمیلوگراف (Amylograph).

ضرورت: آمیلوگراف اطلاعاتی در مورد میزان نشاسته و فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز در آرد ارائه می‌دهد.

3.آزمایش‌های مربوط به تعیین ایمنی غلات:

آزمایش تعیین سموم قارچی (مایکوتوکسین‌ها):

روش: استخراج سموم قارچی از نمونه و اندازه‌گیری میزان آن‌ها با استفاده از روش‌های کروماتوگرافی مانند HPLC یا ELISA.

دستگاه: HPLC (کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا) یا دستگاه ELISA.

ضرورت: سموم قارچی مانند آفلاتوکسین‌ها می‌توانند برای سلامتی انسان خطرناک باشند.

آزمایش تعیین فلزات سنگین:

روش: هضم نمونه با اسید و اندازه‌گیری میزان فلزات سنگین با استفاده از روش‌های طیف‌سنجی جذب اتمی (AAS) یا ICP-MS.

دستگاه: AAS (طیف‌سنجی جذب اتمی) یا ICP-MS (طیف‌سنجی جرمی پلاسمای جفت‌شده القایی)

ضرورت: فلزات سنگین مانند سرب و کادمیوم می‌توانند برای سلامتی انسان خطرناک باشند.

آزمایش تعیین باقیمانده سموم:

روش: استخراج باقیمانده سموم از نمونه و اندازه‌گیری میزان آن‌ها با استفاده از روش‌های کروماتوگرافی مانند GC یا HPLC.

دستگاه: GC (کروماتوگرافی گازی) یا HPLC (کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا)

ضرورت: باقیمانده سموم کشاورزی می‌تواند برای سلامتی انسان خطرناک باشد.

آزمایش‌های میکروبی:

روش: کشت نمونه در محیط‌های کشت مختلف و شمارش تعداد میکروارگانیسم‌های موجود.

دستگاه: اتوکلاو، انکوباتور، میکروسکوپ.

ضرورت: بررسی وجود باکتری‌ها، قارچ‌ها و سایر میکروارگانیسم‌های مضر.

4.آزمایش‌های مربوط به تعیین ویژگی‌های حسی غلات:

آزمون‌های ارزیابی حسی:

روش: ارزیابی طعم، بو، رنگ و بافت غلات توسط پانل‌های آموزش دیده.

دستگاه: تجهیزات خاصی نیاز نیست، اما شرایط محیطی کنترل شده و فرم‌های استاندارد ارزیابی استفاده می‌شود.

ضرورت: تعیین میزان پذیرش محصول توسط مصرف‌کنندگان.

نکات مهم:

روش‌های انجام آزمایش‌ها ممکن است بسته به نوع غلات و هدف آزمایش متفاوت باشند.

برای انجام آزمایش‌ها باید از دستگاه‌های کالیبره شده و مواد شیمیایی با کیفیت استفاده شود.

نتایج آزمایش‌ها باید به دقت ثبت و تفسیر شوند.

آزمایش‌ها باید توسط افراد متخصص و آموزش دیده انجام شوند.