چگونه در آزمایشگاه ویتامین‌ها را اندازه‌گیری می‌کنند؟
روش‌های مختلفی برای اندازه‌گیری ویتامین‌ها و مواد مغذی در میوه‌ها و مواد غذایی مختلف در آزمایشگاه وجود دارد که هر کدام برای نوع خاصی از مواد مغذی مناسب هستند. در اینجا به برخی از رایج‌ترین روش‌ها اشاره می‌کنم:
1.اندازه‌گیری ویتامین‌ها:
کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC): این روش یکی از دقیق‌ترین و پرکاربردترین روش‌ها برای اندازه‌گیری ویتامین‌ها است. در HPLC، ابتدا ویتامین‌ها از نمونه استخراج می‌شوند. سپس، این عصاره از یک ستون کروماتوگرافی عبور داده می‌شود که ویتامین‌ها را بر اساس خواص شیمیایی‌شان جدا می‌کند. در نهایت، یک آشکارساز (detector) مقدار هر ویتامین را اندازه‌گیری می‌کند. HPLC برای اندازه‌گیری ویتامین‌های محلول در آب مانند ویتامین C و ویتامین‌های گروه B و ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A، D، E و K استفاده می‌شود.
اسپکتروفتومتری: این روش برای اندازه‌گیری ویتامین‌هایی که نور را در طول موج خاصی جذب می‌کنند، استفاده می‌شود. به عنوان مثال، ویتامین A را می‌توان با این روش اندازه‌گیری کرد.
روش‌های میکروبیولوژیکی: این روش‌ها بر اساس رشد میکروارگانیسم‌ها در حضور ویتامین مورد نظر است. مقدار رشد میکروارگانیسم‌ها با مقدار ویتامین موجود در نمونه رابطه مستقیم دارد. این روش بیشتر برای اندازه‌گیری ویتامین‌های گروه B استفاده می‌شود.
ایمونواسی (Immunoassay): این روش بر اساس واکنش آنتی‌بادی‌ها با ویتامین مورد نظر است. ایمونواسی‌ها معمولاً برای اندازه‌گیری ویتامین‌هایی مانند ویتامین B12 و فولات استفاده می‌شوند.
2.اندازه‌گیری مواد معدنی:
طیف‌سنجی جذب اتمی (AAS): این روش برای اندازه‌گیری مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، منیزیم و روی استفاده می‌شود. در AAS، نمونه سوزانده می‌شود و سپس نور از میان بخار اتم‌های ماده معدنی عبور داده می‌شود. مقدار نوری که جذب می‌شود، متناسب با مقدار ماده معدنی موجود در نمونه است.
طیف‌سنجی پلاسمای جفت‌شده القایی (ICP): این روش مشابه AAS است، اما از پلاسمای آرگون برای تحریک اتم‌ها استفاده می‌کند. ICP می‌تواند برای اندازه‌گیری طیف گسترده‌تری از مواد معدنی و با دقت بالاتری نسبت به AAS استفاده شود.
روش‌های تیتراسیون: این روش‌ها برای اندازه‌گیری برخی از مواد معدنی مانند کلرید و سدیم استفاده می‌شوند.
3.اندازه‌گیری سایر مواد مغذی:
قندها: قندها معمولاً با استفاده از روش‌های کروماتوگرافی مانند HPLC یا روش‌های آنزیمی اندازه‌گیری می‌شوند.
فیبر: فیبر را می‌توان با روش‌های مختلفی اندازه‌گیری کرد، از جمله روش‌های آنزیمی و گرانیمتری (وزن کردن).
آنتی‌اکسیدان‌ها: آنتی‌اکسیدان‌ها را می‌توان با استفاده از روش‌های مختلفی مانند DPPH، ABTS و FRAP اندازه‌گیری کرد.
به طور کلی، مراحل اندازه‌گیری مواد مغذی در میوه‌ها در آزمایشگاه به شرح زیر است:
نمونه‌برداری: نمونه‌برداری باید به گونه‌ای انجام شود که نماینده کل ماده غذایی باشد.
آماده‌سازی نمونه: نمونه باید آسیاب، همگن و در صورت لزوم عصاره‌گیری شود.
اندازه‌گیری: با استفاده از روش‌های ذکر شده در بالا، مقدار ماده مغذی مورد نظر اندازه‌گیری می‌شود.
نکات مهم:
برای هر ماده مغذی، روش اندازه‌گیری مناسب باید انتخاب شود.
روش‌های اندازه‌گیری باید استاندارد و معتبر باشند.
آزمایشگاه باید دارای تجهیزات و پرسنل مجرب باشد.