چرا اندازه‌گیری نشاسته در فرآورده‌های گوشتی مهم است و به چه صورت انجام می‌شود؟
اندازه‌گیری نشاسته در فرآورده‌های گوشتی به دلایل مختلفی انجام می‌شود، از جمله:
- کنترل کیفیت: اطمینان از اینکه میزان نشاسته مطابق با استانداردها و فرمولاسیون محصول است.
- استانداردها و مقررات: رعایت قوانین و استانداردهای تعیین شده برای فرآورده‌های گوشتی.
- جلوگیری از تقلب: تشخیص و جلوگیری از استفاده بیش از حد نشاسته به عنوان پرکننده ارزان‌قیمت.
- ارزش غذایی: تعیین میزان کربوهیدرات موجود در محصول و تاثیر آن بر ارزش غذایی.
روش‌های اندازه‌گیری نشاسته:
روش‌های مختلفی برای اندازه‌گیری نشاسته در فرآورده‌های گوشتی وجود دارد که متداول‌ترین آن‌ها عبارتند از:
1. روش هیدرولیز اسیدی (Acid Hydrolysis Method):
- اساس کار: در این روش، نشاسته با استفاده از اسید هیدرولیز شده و به گلوکز تبدیل می‌شود. سپس میزان گلوکز حاصل با روش‌های مختلف اندازه‌گیری می‌شود.
- تجهیزات لازم:
- ارلن مایر
- بورت
- پیپت
- هود شیمیایی
- هیتر یا حمام آب گرم
- محلول اسید کلریدریک (HCl)
- محلول هیدروکسید سدیم (NaOH)
- محلول‌های استاندارد برای تیتراسیون
- معرف‌های شیمیایی (مانند فنل فتالئین)
- روش آزمایش:
- ابتدا نمونه‌ای از فرآورده گوشتی را وزن کرده و به خوبی آسیاب می‌کنند.
- نمونه آسیاب شده را با مقدار مشخصی اسید کلریدریک مخلوط کرده و حرارت می‌دهند تا نشاسته هیدرولیز شود.
- پس از هیدرولیز، محلول را خنثی کرده و با استفاده از روش تیتراسیون، میزان گلوکز موجود در محلول را اندازه‌گیری می‌کنند.
- با استفاده از فاکتور تبدیل، میزان گلوکز به نشاسته تبدیل می‌شود و درصد نشاسته در نمونه محاسبه می‌گردد.
2. روش آنزیمی (Enzymatic Method):
- اساس کار: در این روش، از آنزیم‌های خاصی (مانند آمیلاز) برای هیدرولیز نشاسته به گلوکز استفاده می‌شود. سپس میزان گلوکز تولید شده با روش‌های آنزیمی یا اسپکتروفتومتری اندازه‌گیری می‌شود.
- تجهیزات لازم:
- لوله آزمایش
- بن ماری
- اسپکتروفتومتر
- میکروپیپت
- آنزیم آمیلاز
- محلول‌های بافر
- محلول‌های استاندارد گلوکز
- روش آزمایش:
- ابتدا نمونه فرآورده گوشتی را آماده کرده و وزن می‌کنند.
- نمونه را با محلول بافر مخلوط کرده و آنزیم آمیلاز را به آن اضافه می‌کنند.
- مخلوط را در دمای مناسب (معمولاً در بن ماری) انکوبه می‌کنند تا نشاسته هیدرولیز شود.
- پس از اتمام هیدرولیز، واکنش را متوقف کرده و میزان گلوکز تولید شده را با استفاده از اسپکتروفتومتر اندازه‌گیری می‌کنند.
- با استفاده از منحنی استاندارد گلوکز، میزان گلوکز در نمونه تعیین شده و به درصد نشاسته تبدیل می‌شود.
3. روش قطبی سنجی (Polarimetry Method):
- اساس کار: این روش بر اساس چرخش نور پلاریزه توسط محلول نشاسته است. میزان چرخش نور با غلظت نشاسته رابطه مستقیم دارد.
- تجهیزات لازم:
- قطبی سنج (Polarimeter)
- لوله قطبی سنج
- محلول‌های استاندارد نشاسته
- روش آزمایش:
- ابتدا نمونه فرآورده گوشتی را آماده کرده و نشاسته را از آن استخراج می‌کنند.
- محلول نشاسته استخراج شده را در لوله قطبی سنج قرار داده و میزان چرخش نور پلاریزه را اندازه‌گیری می‌کنند.
- با استفاده از رابطه بین چرخش نور و غلظت نشاسته، میزان نشاسته در نمونه تعیین می‌شود.
4. روش طیف سنجی مادون قرمز نزدیک (NIR Spectroscopy):
- اساس کار: این روش بر اساس جذب نور مادون قرمز نزدیک توسط نشاسته است. میزان جذب نور با غلظت نشاسته رابطه مستقیم دارد.
- تجهیزات لازم:
- دستگاه طیف سنج مادون قرمز نزدیک (NIR Spectrometer)
- سلول نمونه
- روش آزمایش:
- نمونه فرآورده گوشتی را آماده کرده و در سلول نمونه قرار می‌دهند.
- نمونه را با استفاده از دستگاه NIR Spectrometer اسکن می‌کنند و طیف جذبی آن را ثبت می‌کنند.
- با استفاده از منحنی کالیبراسیون، میزان نشاسته در نمونه تعیین می‌شود.
نکات مهم:
- قبل از انجام هر آزمایشی، باید نمونه‌برداری به درستی انجام شود تا نماینده کل محصول باشد.
- تمام مراحل آزمایش باید با دقت و طبق دستورالعمل استاندارد انجام شود.
- برای هر آزمایشی، باید از مواد شیمیایی و معرف‌های با کیفیت استفاده شود.
- نتایج آزمایش باید به درستی ثبت و تفسیر شوند.
با توجه به نوع فرآورده گوشتی و امکانات موجود، می‌توان از یکی از روش‌های فوق برای اندازه‌گیری نشاسته استفاده کرد.