آزمایش های سس مایونز

 

آزمایش‌های سس مایونز به دلایل مختلفی انجام می‌شوند: اطمینان از ایمنی مواد غذایی، حفظ کیفیت، رعایت مقررات و برآورده کردن انتظارات مشتری. این آزمایش‌ها جنبه‌های مختلفی از سس مایونز را پوشش می‌دهند، از ترکیب شیمیایی آن گرفته تا خواص حسی.

 

در اینجا خلاصه‌ای از آزمایش‌های رایج سس مایونز آورده شده است:

 

1. آزمایش میکروبیولوژی:

• هدف: اطمینان از عدم وجود باکتری‌های مضر مانند سالمونلا، ای‌کلای، لیستریا و تعیین تعداد کل میکروب‌ها.
• نحوه انجام: نمونه‌ها در محیط‌های مختلف کشت داده می‌شوند تا رشد میکروبی تشویق شود. سپس وجود و مقدار میکروارگانیسم‌های خاص ارزیابی می‌شود.
• ضرورت: برای ایمنی مواد غذایی و جلوگیری از بیماری‌های ناشی از غذا ضروری است.
• تجهیزات: اتوکلاو، انکوباتور، پلیت‌های پتری، محیط کشت، میکروسکوپ، لوپ استریل، شمارنده کلنی.

 

2. تجزیه و تحلیل شیمیایی:

• هدف: تعیین ترکیبات سس مایونز، از جمله مقدار چربی، pH، میزان نمک، اسیدیته و وجود مواد نگهدارنده.
• نحوه انجام:
• مقدار چربی: از روش‌های استخراج با حلال (به عنوان مثال، استخراج سوکسله) یا روش‌های سریع مانند NIR (طیف سنجی مادون قرمز نزدیک) استفاده می‌شود.
• pH: با استفاده از pH متر اندازه‌گیری می‌شود.
• میزان نمک: تیتراسیون با نیترات نقره یا با استفاده از نمک‌سنج.
• اسیدیته: تیتراسیون با باز (به عنوان مثال، NaOH).
• مواد نگهدارنده: از تکنیک‌های کروماتوگرافی (به عنوان مثال، HPLC) برای شناسایی و تعیین مقدار مواد نگهدارنده مانند بنزوات‌ها یا سوربات‌ها استفاده می‌شود.
• ضرورت: تأیید می‌کند که سس مایونز مطابق با استانداردهای ترکیبی است، تقلب را شناسایی می‌کند و از نگهداری مناسب اطمینان می‌دهد.
• تجهیزات: استخراج کننده سوکسله، pH متر، تیتراژور، نمک‌سنج، HPLC، طیف سنج NIR، ظروف شیشه‌ای، مواد شیمیایی، ترازوی تحلیلی.

 

3. خواص فیزیکی و رئولوژیکی:

• هدف: ارزیابی بافت، ویسکوزیته، پایداری و ظاهر سس مایونز.
• نحوه انجام:
• ویسکوزیته: با استفاده از ویسکومتر یا رئومتر در دماهای کنترل شده اندازه‌گیری می‌شود.
• پایداری: با قرار دادن سس مایونز در معرض تغییرات دما و مشاهده جداسازی فاز (جداسازی روغن) ارزیابی می‌شود.
• پایداری امولسیون: تست‌های سانتریفیوژ می‌توانند جداسازی فاز را تسریع کنند تا پایداری امولسیون ارزیابی شود.
• رنگ: با استفاده از رنگ‌سنج اندازه‌گیری می‌شود.
• ضرورت: تضمین کیفیت ثابت، بافت مطلوب و جلوگیری از نقص محصول.
• تجهیزات: ویسکومتر، رئومتر، سانتریفیوژ، رنگ‌سنج، حمام آب، اسپکتروفتومتر.

 

4. ارزیابی حسی:

• هدف: ارزیابی طعم، بو، رنگ و بافت سس مایونز همانطور که توسط حواس انسان درک می‌شود.
• نحوه انجام: پانل‌های حسی آموزش دیده، سس مایونز را بر اساس ویژگی‌های تعریف شده با استفاده از سیستم امتیازدهی ارزیابی می‌کنند.
• ضرورت: تعیین پذیرش مصرف کننده و شناسایی طعم‌های نامطبوع یا نقص بافتی احتمالی.
• تجهیزات: غرفه‌های چشایی استاندارد، نور کنترل شده، استانداردهای مرجع، کارت امتیازی.

 

5. آزمایش پایداری اکسیداتیو:

• هدف: تعیین مقاومت سس مایونز در برابر اکسیداسیون که می‌تواند منجر به تند شدن و طعم‌های نامطبوع شود.
• نحوه انجام: تست‌های تسریع اکسیداسیون (به عنوان مثال، تست Rancimat) سرعت اکسیداسیون را در دماهای بالا اندازه‌گیری می‌کنند. مقدار پراکسید (PV) و TBARS (مواد واکنش دهنده اسید تیوباربیتوریک) نیز اندازه‌گیری می‌شوند.
• ضرورت: پیش‌بینی ماندگاری و ارزیابی اثربخشی آنتی‌اکسیدان‌ها.
• تجهیزات: دستگاه Rancimat، اسپکتروفتومتر.

 

6. انطباق با مقررات:

• هدف: اطمینان از اینکه سس مایونز تمام مقررات ایمنی مواد غذایی و الزامات برچسب‌گذاری قابل اجرا را برآورده می‌کند.
• نحوه انجام: بررسی لیست مواد تشکیل دهنده، اطلاعات تغذیه‌ای و اطمینان از انطباق با استانداردهای تعیین هویت.
• ضرورت: یک الزام قانونی برای فروش سس مایونز است.

 

آزمایش‌های خاص انجام شده بسته به تولید کننده، الزامات نظارتی و بازار مورد نظر متفاوت خواهد بود. مهم است که با استانداردها و مقررات قابل اجرا در منطقه خود مشورت کنید تا از انطباق اطمینان حاصل کنید.